专家答疑

团宴品质缘何差强人意?

陈小姐告诉笔者,之所以不相信酒店打包出售的年夜饭,其中一个原因则在于对团宴出品的怀疑。“同一家酒店,散点的出品还过得去,但宴席出品却相去甚远。”

曾经担任过广州白天鹅宾馆总经理的杨小鹏坦言,这种情况普遍存在,原因最终归咎于中餐的出品难以用标准来衡量。“食材就在那里,做得好不好,全凭厨师个人功夫。”团宴的量大,难以保证各个菜式都是精品,每个菜的分量应该是多少,摆盘应该达到怎样的水平,这些都没有指标,完全可以凭厨师个人主观意见。“如果食材成本上涨,而宴席的价格又要维持不变,有些酒店就会采取减量的办法。”

除此之外,年夜饭的质量保证还需要依靠服务人员。杨小鹏说,近年来不少高档酒店的基层服务人员流动性过大,人员流失直接影响了团宴的品质。“年夜饭正是酒店餐饮一年中最忙的时期之一,这个时候一旦服务人员不够,团宴的品质则大打折扣。”

酒店团圆宴为何要打包卖?

年夜饭打包出售在酒店市场上并不新鲜,与商务宴席、圣诞大餐一样,年夜饭的销售更得趋向于定时定点定量定价的销售模式。为何高档的酒店餐厅中,很少出现散点菜式出售?广东省酒店行业协会会长杨小鹏表示,打包出售,易于酒店餐饮的运作。他表示,改革开放以后,随着人民生活水平的提高,在酒店里吃年夜饭日渐成为潮流,尤其是广东,酒店的年夜饭连年出现爆满的情况,这给餐饮部门也带来不小压力。“如果提前定出菜单,订好价格,打包出售,酒店易于采购,不至于当晚的材料出现过度浪费的情况。”

在他看来,年夜饭的打包出售未必是市场陷阱,如果质量合格,消费者满意,这样的销售模式利于酒店方管理和运营。

笔者对比多家五星级酒店年夜饭菜单后发现,名字虽有不同,但内容大致一样。杨小鹏表示,广东年夜饭市场已经步入成熟,年夜饭套餐中的菜式搭配和组合,多是根据消费者饮食习惯而定,“广东人讲究意头,比如‘发财就手’、‘年年有余’,这是年夜饭中不可少的菜式,但也不乏酒店为了避免消费者审美疲劳,换个名字,换个做法,但大体还是一样的。”

业界提醒

避免糊涂菜单

就广州而言,酒店年夜饭的市场正火红,但也不乏部分酒店设陷阱蒙骗消费者的行为出现。笔者了解到,有一些酒店年夜饭并不标注价格,或只标注了部分价格,或不标明菜价,则有可能出现结账时胡乱加价的情况出现。业界人士提醒,消费者需要在预订之前看清楚菜单,包括菜价、菜式、是否包含酒水、餐具、服务费等。

另外,有部分酒店在未给出年夜饭价格前就向消费者收取订金,业界表示,这种做法很有可能是欺诈,一定要确认价格后,再交付,以免酒店方胡乱更改价格。

谨防打折噱头

经调查,笔者发现部分酒店的打包年夜饭中有打折促销的字眼。值得提醒的是,打折的范围需要消费者确认清楚,年夜饭所包含的菜式很有可能不在打折范围之内,是酒店方为吸引客人,故意搞的“打折”噱头。

另外,还有一些年夜饭看似打了折,而酒店方却另收取其他免费项目的费用,业界人士提醒,谨防酒店以打折的名义,巧立名目另收费。

自主点菜未必更实惠

有不少消费者认为,为避免打包年夜饭或隐藏的陷阱,自主点菜或来得更加实惠,然而笔者发现并未如此。日前,笔者走访广州某五星级酒店中餐厅,该餐厅年夜饭包房已全部出售,允许客人散点,但每个包房的消费不少于5000元。业界人士表示,采取散点的餐厅,依然可以设置最低消费或者抬高菜的单价,自主点菜未必最实惠。杨小鹏认为,年夜饭价格普遍上涨的原因一则源于原材料成本上涨,另一方面则是因为市场需求庞大,价格普涨仍然预订满盆。至于酒店未来是否会逐步趋向年夜饭由消费者做主,仍然需要看市场的需求而定。“现在的老一辈喜欢十全十美传统的团圆饭,或许未来80、90后更喜欢自主选择,自创新菜谱,这些都还要看未来的需求走向如何。”